La chimie du Gluten.......oh secours! un cours de chimie!

Théorème: si Gluten = Glue alors une boule de pain = boule de colle pour l'intestin

Selon le très vénéré wikipédia, le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge.

Le gluten, en absorbant l’eau ajoutée à la farine donne de l'élasticité à la pâte pétrie ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain. 

En d'autres termes, le gluten est ce qui permet de rendre panifiable la farine et lui rendre son aspect resistant et "élastique". N'avez vous jamais fait une boulette de pain, sic!

Quand les Chromosomes s'emballent

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.

Le blé ancien contenait 7 paires de chromosomes. Mais après de multiples modifications génétiques (croisement de petit épeautre, d’herbe folle et de Aegylops squarrosa), la composition chromosomique du blé tendre est passé à 21 paires de chromosomes et celle du blé dur à 14 paires. A ce jour, la nouvelle souche possède 42 paires de chromosomes. 

On comprend dès lors mieux pourquoi l’organisme humain a du mal à reconnaitre ce nouveau blé. Et il en est de même du seigle, de l’orge, du mais et de l’avoine.

Le point de vue du chimiste

Le gluten est un mélange de protéines (prolamines et gluténines) combiné avec de l'amidon dans l'endosperme, c'est-à-dire le tissu végétal de réserves nutritives de la graine. Pour le blé, ces protéines représentent 80% du total protéique.

Les protéines les plus toxiques pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque font partie de la famille des prolamines: la gliadine pour le blé, l'épautre et le kamut, la sécaline pour le seigle et l'hordéine pour l'orge.

Le gluten se divise en deux groupes : prolamines et gluténines.
 

Le gluten est une prolamine à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance au gluten très pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

A noter, qu'une molécule de gluten se décompose  en 16 molécules de peptides opioides.